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全国最正宗的早茶 总有你爱的那一笼!,全国最正宗的早茶 总有你爱的那一笼!

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分类:财经

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  01 上海人也爱吃早茶

  广式早茶

  有人可能会惊讶:“上海也有早茶?”早茶在人们的印象中,似乎是广州人和扬州人的心头好,最多也就再加一个中国香港人。扩散开来,也就是以这三座城市为中心的周边也有喝早茶的习惯。

  但其实苏沪两地也有喝早茶的习惯,只是没有那么大的名气。上海人一切都叫“吃”,喝茶、抽烟,叫“吃茶、吃香烟”。喝早茶自然也就成了“吃早茶”,早茶中丰富的点心是重头戏,用“吃”字倒也算名副其实。上海本土的茶馆,当时按地域主要分三种:园林茶馆、老城厢茶馆、弄堂茶馆。

  豫园湖心亭

  园林茶馆是沿袭自苏式茶馆的本土茶馆,选址多在城隍庙及各种园林中,城隍庙内有“推鹤亭、船舫厅、湖心亭、绿波廊”等,而园林茶馆一般称茶园,有“申园、张园、愚园、桃园”等。

  这些本土茶馆占尽风雅,不仅选址景色宜人,内核也和苏州的茶馆别无二致。遵循不时不食,提供“春饼”、“夏糕”、“秋酥”、“冬糖”等苏式点心。也会提供苏式面、馄饨、粢饭糕、小笼馒头等餐食。店家还会请艺人来弹唱苏州的地方曲艺“评弹”,后期还引入了“弹子房”(桌球)、电影等。

  但雅到极致不风流,这样的园林茶馆普通民众消费不起,更多的人选择的是老城厢茶馆。这些茶馆多开在“老城厢”(原上海县治所一带),尤其集中于十六铺。比起园林茶馆价钱更便宜,当然那些风雅之物就没了,点心也远没有那么精致。提供的茶一般是连茶名都没有的“炒青”,不过足以满足民众对“吃茶”的需求。

  档次再往下走,就是弄堂茶馆了。这些开在弄堂里的茶馆其实是老虎灶的额外业务。“老虎灶”就是卖热水的店,旧时供水系统不发达,自己烧水不方便也不一定省钱,于是整个江浙沪都有老虎灶。老虎灶对上海人的生活很重要,上海最后一家老虎灶直到2013年10月才关闭。

  老虎灶卖水,自然也就顺带做些和水有关的其它生意。比如晚上的老虎灶,帘子一挡就变成了简易的澡堂,供各种卖苦力的人洗澡。而卖茶当然也是顺理成章的,早上只会卖些大饼、油条这种重油重糖食物,最好的也就卖点面条。当时较有名的德清园、和顺茶园、龙海园、长源园等都是老虎灶式茶馆。

  老虎灶茶馆的存在,说明在当时的上海,“吃茶”这一习惯是根深蒂固的,深到即使是贩夫走卒也一样嗜茶。只是茶点相当简单,几乎是纯作为填肚子的早餐来食用的,这就像广式早茶中最早的“二厘馆”一样。

  02 广式早茶,来时就是王者

  广州最初的专业茶店叫“二厘馆”,出现于清朝中期,因为茶价二厘(每角钱七十二厘)而得名。和老虎灶茶馆一样,这种茶店也有桌、凳和简易的店铺,有些茶店也供应糕点,广式早茶的“一盅两件”(一盅茶水,两件点心)即起源于此,只是没有卖热水和洗澡的业务。

  20世纪初拍摄的广式茶馆同芳居

  图片来源:威斯康辛大学密尔沃基图书馆

  如果广式茶馆以二厘馆的形式直接登陆上海,那最后恐怕只会成为“卖广式点心的老虎灶茶馆”。好在,广式茶馆在传入上海时,已经是清末民初,在当时的上海人眼中是“新式茶馆”。

  广式茶馆喜欢以“楼”为名,所以也叫茶楼。茶楼大多因其茶叶考究、茶具漂亮、茶点精致美味而出名,为当时的社会名流所热捧。彼时的广式茶馆,在进入上海后便因地制宜发生了一些变化。

  当时的广式茶馆兼卖海内外杂货

  比如广东路河南路口的同芳居,除了茶水、茶点,也兼卖糖果。同样,在棋盘街的荣昌茶楼也卖蜜饯糖果、各国番饼。而易安居在广告中称提供“外国洋糖饼干”、“各国番饼”、“西洋小酌”、“洋糖饼干”。

  这些广式茶馆所做的茶点和粤菜倒是已与现在几无二致。油鸡、烧腊、卤味、粥品、面食一应俱全。配上各式茗茶,虽然价钱略贵于本土茶馆,但也称得上是“降维打击”了。

  这些茶馆顺便也为粤菜在上海的推广起到了重要的推手作用,其中有几家至今仍在营业。比如“杏花楼”和“新雅茶室”,虽然免不了有“上海化粤菜”的问题,但也多亏这些“新式茶楼”,让上海人在很长时间里都将粤菜视为“上档次的菜”。

  天鹅酥

  新雅茶室至今仍是很多老上海人吃早茶的首选。前不久,杏花楼装修后重新开张,还恢复了中断十年的早茶,一时间火上热搜,引得老食客们纷纷8点不到就去等开门。

  另有一家茶馆很有意思,就是“陶陶居”。很多人以为“上海等陶陶居等了139年”,实际上陶陶居1913年就在上海的南京路(当时叫“大马路”)开业了,是隔壁1926年才开业的新雅茶室的老前辈。

  不过后来陶陶居经营不善倒闭,再经历重开、多次改制,才变成现在的陶陶居。如今重新开回上海,也算是再续前缘了。

  03 淮阳早茶,多添一份雅致

  扬州早茶的各种面点

  作为碧螺春的产地,苏州的早茶诞生很早,最后在流传中扬州将其发扬光大。苏式早茶在清朝末期第一次以苏州早茶传入上海,形成了上文所述的本土茶馆。而第二次传到上海,是以淮扬早茶的形式。

  淮扬早茶必须谈谈“老半斋”,老半斋创办于1905年,是上海最早经营淮扬菜的菜馆之一。提供淮扬早茶及淮扬菜,可谓从小点心到大菜宴席大小通吃。

  千层油糕

  这之后,绿杨邨、福禄寿等做淮扬菜的馆子也跟风推出了淮扬早茶,“镇江肴肉”、“千层油糕”、“翡翠烧麦”等淮扬名点广受当时上海百姓的欢迎。

  淮扬菜以刀工见长,制作精细。淮扬茶馆虽属于苏式茶馆,但又不像园林茶馆那样不接地气,自然是顾客盈门。于是广式茶馆和淮扬茶馆在上海遍地生花。

  因为大多开在租界里,因此按地域上海有了第四类茶馆——租界茶馆。这些茶馆还有一个特点,就是名字都十分雅致。

  1900年,南京路上某茶馆

  图片来源:美国国会图书馆

  曾有人写词一首:“四海升平引凤来,三元同庆百花开,沪江第一青莲阁,风月长春得意回。金凤阙玉龙台,五层楼峙白云隈,玉壶春向洞天买,碧龙泉乐也该。”

  词中写到的茶馆分别是:“四海升平楼、凤来阁、引凤楼、三元同庆楼、百花楼、沪江第一楼、青莲阁、风月楼、长春楼、得意楼、五层楼、鹏飞白云楼、玉壶春、一洞天、碧露春、乐也楼、龙泉楼。”可见当时茶馆的数量之多,市场之火爆。

  其实上海还有过“西式早茶”,但这有点玩笑了,只是把“早餐”改叫了“早茶”,做不得数的。不过也遗留下了一点有趣的习惯。

  德大西餐社的“咖友聚会”

  图片来源:真实第25小时:我爱海派西餐

  比如你现在一大清早去德大西餐社,会看到很多叔叔阿姨在那里喝咖啡。喝完咖啡不走人,而是自己去提一个热水瓶过来,从口袋里掏出一包茶叶把茶泡上,坐着聊天直到十点才走。

  “喝完咖啡拿热水瓶泡茶”这种景象,让人不禁哑然失笑,但转念一想又好像这画面只有出现在上海才“合理”。

  因为在这座城市,“本土”和“外来”是相对概念。每个人、每样东西都是“外来”的,而每个“外来”都能被“本土”融合成新的“本土”,再去融合新的“外来”。

  04 说了这么多,到底去哪儿吃

  当年火爆的茶馆市场,经过时间的淬炼逐渐缩小,能撑几十年上百年的店也很少。不过总还是有的,最后附上一些值得一试的店,各位有机会可以去尝尝。

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